La pizza cotta nel tradizionale forno a legna, simbolo della cultura gastronomica italiana, nasconde un costo ambientale significativo. Una ricerca condotta dall'ENEA, in collaborazione con Innovhub e l'Università degli Studi di Milano, ha dimostrato che questi forni rappresentano una fonte rilevante di inquinamento atmosferico. Lo studio, finanziato dal Ministero dell'Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista Environmental Pollution, fornisce per la prima volta dati precisi e scientificamente validati su questo fenomeno.
I risultati più importanti riguardano il momento critico della gestione del forno: la fase di accensione. È proprio durante l'avvio della combustione che la quantità di sostanze inquinanti rilasciate in atmosfera raggiunge i picchi più elevati. Questo dato rappresenta una scoperta fondamentale per comprendere come ridurre l'impatto ambientale senza necessariamente rinunciare a metodi di cottura tradizionali che caratterizzano l'identità culinaria italiana.
Il progetto "Pizzerie" ha condotto campagne sperimentali specifiche per mappare e quantificare le emissioni inquinanti. I ricercatori hanno analizzato in dettaglio i processi di combustione, identificando le fasi critiche e le modalità operative che generano i maggiori livelli di inquinamento. Questi dati scientifici aprono la strada a possibili interventi mirati e a soluzioni tecnologiche che potrebbero mitigare l'impatto ambientale mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno.
L'indagine investe anche il settore del pane tradizionale, altro alimento simbolo della cultura italiana, confermando che anche questa categoria di prodotti cotti in forni a legna presenta problematiche ambientali analoghe. La scoperta solleva interrogativi importanti sulla compatibilità tra tradizione culinaria e sostenibilità ambientale, temi sempre più centrali nelle politiche di sviluppo sostenibile del nostro Paese.
La ricerca non stigmatizza la pratica tradizionale quanto piuttosto fornisce ai pizzaioli, ai fornai e ai gestori di esercizi ristorativi gli strumenti conoscitivi necessari per operare scelte consapevoli. Le amministrazioni locali e il settore potrebbero utilizzare questi risultati per sviluppare linee guida che riducano le emissioni, eventualmente attraverso migliorie tecniche nei sistemi di accensione o nella gestione della combustione, senza compromettere la qualità della tradizione culinaria italiana.
